«Вначале были пряности», – так Стефан Цвейг начинает свой знаменитый роман «Магеллан».
Почему эта крохотная прибавка к пище так важна?
Тело – храм духа. В этом храме пряности играют особую роль. Они в значительной мере отвечают за вкус, и не только продуктов. Пряности – во всяком случае частично – ответственны и за вкус жизни в целом.
Санскритское слово «раса», означающее вкус, имеет много значений, в том числе «понимание», «творческое вдохновение» и «сущность». Здесь видна связь вкуса с тонким восприятием жизни. И Аюрведа прямо говорит, что не только физическое, но и духовное состояние человека определенным образом зависит от шести вкусов. Три вкуса охлаждают – горький, вяжущий и сладкий. И три согревают – острый, кислый и соленый.
Чтобы исправить последствия злоупотребления согревающим вкусом, а они достаточно серьезны – надо обратиться к охлаждающим пряностям: к кориандру, шафрану и фенхелю. При злоупотреблении охлаждающей пищей ее воздействие уравновешивают, гармонизируют согревающими пряностями.
Мы все – очень разные люди, со своими взглядами, причудами, темпераментом, конституцией и т. д. Это же касается и нашего питания. Чаще мы вынуждены питаться тем, что можем купить на прилавках магазинов, в кафе, на рынках. А праздничные столы? А потом – колики, рези, тошнота, болезни… А как же иначе – наша русская традиция… А представьте, если застолье приходится на полную Луну? Все, здоровье сразу полетит кувырком.
Что же делать? Давайте сделаем так, чтобы на столе были специи. Разнообразие их свойств позволяет выбрать то, что подходит именно вам, что нравится и полезно.
Чтобы правильно подобрать специи, которые полезны для вашего здоровья, нужно руководствоваться знанием древней медицины. А она уделяла специям важное место.
Разным людям или даже одному и тому же человеку в разное время года требуется корректировка меню.
Да вы и сами знаете: на то, что вы с удовольствием уплетаете зимой, летом даже смотреть не хочется.
Древняя индийская медицина – Аюрведа («аюс» на санскрите – жизнь, «веда» – знание) – включает в себя учение о приготовлении пищи с использованием пряностей.
Даже наилучшим образом высушенные травы, плоды и коренья не идут ни в какое сравнение со свежими. Поэтому в сезон лучше употреблять специи свежими, а сушить только на зиму и осень.
При сборе трав для употребления их в качестве специй придерживайтесь правил по сбору лечебных трав.
Если вы хотите сами высушить травы или коренья, сначала как следует промойте их проточной водой, промокните чистым полотенцем и, мелко порезав, разместите тонким слоем на сито.
Сито следует поставить в сухое, хорошо продуваемое место, где температура должна быть не выше 50 градусов. Помните: чем короче процесс сушки, а температура ниже, тем лучшего качества получится продукт.
После того как специи высушены и разложены по баночкам, возникает другой немаловажный вопрос: что с чем сочетается?
Можно положить в блюдо всего одну пряность, тем самым подчеркнуть ее тонкий аромат. Можно и поэкспериментировать, изобретая свои собственные рецепты. Впрочем, не надо забывать, что при этом всегда есть опасность добавить в одно блюдо несовместимые приправы. Чтобы избежать такого промаха, и придуманы порошкообразные приправы, например кари. Слово это индийского происхождения, оно означает просто «соус». Основные компоненты этой смеси – черный и стручковый перец, кориандр и куркума. Сами индусы заготавливают эту смесь как основу для приправ и затем во время приготовлении пищи добавляют в нее корицу, имбирь, кардамон, мускатный орех, горчичное семя и другие пряности.
В китайской и вьетнамской кухне используется смесь «пять пряностей». Они состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, китайской корицы, гвоздики и фенхеля, ее обычно добавляют к свинине.
Блюда французской кухни невозможно представить без ароматической смеси, которая называется bouquet garni. Для нее готовится маленький букет из трех стебельков петрушки, веточки тимьяна и лаврового листа. К этой приправе можно добавить сельдерей; красный перец, любисток, корицу и другие пряности. Иногда их размалывают перед добавлением в блюдо, порой кладут в мешочек из марли, который потом вынимают незадолго до полной готовности блюда.
В Европе все большую популярность приобретает смесь «барбекю», в состав которой входят размолотый чеснок, гвоздика, красный перец, соль, сахар и глютамин. Смесь придает шашлыкам и жаркому аромат, напоминающий запах древесного дыма, как будто пища только что была приготовлена на костре.
Существуют другие традиционные наборы специй, которые добавляют в тот или иной вид блюд.
Пряности обладают сильными антисептическими свойствами, чем создают невыносимые условия для любых гнилостных бактерий.
В разных странах используют пряности по-разному: их добавляют в тесто, в супы, посыпают ими пищу, но наиболее вкусно и эффективно их соединение с горячим маслом. Именно так их используют на Востоке. Масло, приобретая вкус пряности, становится масляным соусом. И потом уже этот соус соединяют с другими продуктами. Только не следует при этом забывать, что не надо долго кипятить масло, а пережаривать его даже вредно.
Если вы используете пряность в зернах, то обжаривайте ее в горячем масле подольше, а если в порошке – то держать ее в масле следует недолго, всего лишь несколько секунд.
Собираясь в путешествие, особенно в дальние, страны, имейте в виду, что вас скорее всего будет ожидать незнакомое сочетание еды и пряностей.
И если у вас уже есть любимая пряность, которую не применяют в стране, куда вы едете, возьмите ее с собой. Следуйте принципу: в Тулу не ездят со своим самоваром. Не везите в Канаду черный перец, имбирь, гвоздику и мускатный орех, потому что они там в избытке и являются излюбленными специями.
Во Францию не везите черный перец, гвоздику и кумин.
В Индонезию – гвоздику и перец чили.
Испания вас встретит черным перцем, шафраном и чили.
Скандинавские страны предпочитают кардамон.
Индия всегда была первой по разнообразию в употреблении пряностей, и остается первой до сих пор.
Англичане используют все пряности, но в очень небольших дозах.
Американцы похожи в этом смысле на англичан, но, в отличие от них, очень любят горчицу и шамбалу.
На Востоке любят асафетиду, а в Средней Азии – кумин.
А как лучше использовать специи, получив превосходных вкус, максимальную пользу для здоровья и не попасть при этом впросак? А в этом вам поможет предлагаемая информация. Впрочем, и экспериментировать вам никто не запрещает.
Выпечка
Гвоздика, корица, имбирь, кардамон, апельсиновая корка, анис.
Блюда из птицы
Тимьян, майоран, розмарин, чабрец, шалфей, базилик.
Блюда из рыбы
Лавровый лист, перец, имбирь, лук, кориандр, горчица, укроп, тимьян.
Копченое мясо
Душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех, тмин, имбирь.
Дичь
Тимьян, душица, красный перец, можжевельник.
Рагу
Красный перец, имбирь, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, мускатный орех, гвоздика.
Компоты, мармелады
Корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Употребляя специи, помните: Тем, у кого выделяется избыточное количество желудочного сока, не стоит употреблять специи, усиливающие пищеварение: хмель, цикорий, перец, в которых содержатся горькие гликозиды. Хрен, горчица, кресс-салат, чеснок содержат чесночные и горчичные масла, благоприятно влияющие на слизистую желудка. Но и их нужно употреблять в небольшом количестве, тогда специи принесут только пользу.
- Многие специи, обладают антимутагенным эффектом, то есть обезвреживают экологически вредные вещества, которые накапливаются в продуктах в процессе их производства и приготовления. Поэтому их хорошо сочетать с жареным и копченым мясом, рыбой, птицей.
Источник: